Elaboració artesanal



El procés d’elaboració de l’anxova en oli és, encara que no complicat, sí laboriós atès que és realitzat a mà des del principi fins al final. Les anxoves són un peix molt delicat i això ens obliga a manipular-les manualment una a una, utilitzant tècniques tradicionals heretades dels nostres avantpassats.

Es parteix del peix més fresc del dia i únicament de campanya de primavera ja que en aquesta època de l’any l’anxova disposa d’una quantitat de greix òptima que influeix en el seu sabor positivament. Les anxoves s’escapcen i es col·loquen en bótes entre capes de sal, superposant-les unes sobre les altres. Un cop omplert el barril es pressiona col·locant uns pesos a la part superior amb la finalitat que l’anxova expulsi lentament l’aigua i vagi madurant fins el seu moment òptim. El procés de maduració és totalment natural i dura sis mesos aproximadament. Durant aquest temps, les bótes són conservades en la nostra llotja entre 13 i 16 graus de temperatura. Quan l’anxova pren un to vermellós i l’aroma apropiat passem a l’última part del procés, el qual es realitza en el nostre obrador del port de Getaria.

En el moment en què l’anxova ja està madura, es neteja de sal una a una i es mima fins a aconseguir l’eliminació completa de la pell. S’obre l’anxova en dues parts separades, es treu l’espina central i al final amb un ganivet es completa la neteja de la resta d’espines quedant els filets llestos per a la seva col·locació en els diferents tipus de flascons també manualment. Només queda afegir l’oli per a la seva conservació i segellar l’envàs.

Els filets d’anxoves són una semi-conserva: el procés d’esterilització que s’utilitza en les conserves comuns no es pot aplicar a les anxoves, ja que la calor les espatllaria. Per aquesta raó, es recomana mantenir les anxoves en fred i consumir abans de sis mesos.