Elaborazio tradizionala



Antxoak oliotan egiteko prozesua ez da zaila baina oso neketsua da, hasieratik amaierara eskuz egiten baita. Antxoa oso arrain delikatua da eta horrek eskuz banan-banan lantzera behartzen gaitu, gure arbasoek irakatsitako teknika tradizionalak erabiliz. Udaberri garaiko arrain freskoa erabiltzen dugu, urteko garai honetan antxoak koipe kopuru aproposa baitu eta horrek zaporeari on egiten dio nabarmen.

Hasteko, antxoei burua kentzen zaie eta barriketan jartzen dira gatz geruzen artean, geruza bakoitza aurrekoaren gainean jarriz. Behin barrika beteta dagoenean pisua jartzen da gainean, antxoak pixkanaka duen ura kanporatzeko eta heltzen joateko.

Heltze prozesua guztiz naturala da eta sei hilabete inguru irauten ditu. Denbora honetan zehar barrikak gure biltegian gordetzen dira 13 eta 16 gradu bitartean. Antxoak kolore gorrixka eta usain aproposa hartzen dituenean prozesuaren azken zatia gauzatzen da, Getariako portuan dugun lantegian.

Antxoa helduta dagoenean, gatza garbitzen zaio banan-banan eta zigurtu egiten da azal guztia kendu arte. Antxoa bi zatitan banatzen da eta bizkarrezurra kentzen zaio. Garbiketa labana batekin arantza guztiak kenduz amaitzen da. Azkenik, antxoa-xerrak ontzietan jartzen dira eskuz, olioa gehitzen zaie kontserbatzeko eta zigilatu egiten dira.

Antxoa xerrak erdi-kontserba bat dira: kontserba arruntekin egiten den esterilizazio prozesua ezin da antxoekin erabili, beroak antxoak hondatzen baititu. Horregatik, antxoak hotzetan mantentzea gomendatzen da eta sei hilabete igaro aurretik jatea.