Élaboration artisane



Le processus de fabrication de l’anchois dans l’huile, n’est pas très compliqué mais il est laborieux puisque c’est fait du début à la fin à la main. L’anchois est un poisson très délicat et ça nous oblige à manipuler manuellement un par un, en utilisant des techniques traditionnelles héritées de nos ancêtres.

On utilise du poisson frais et de campagne de printemps seulement, car à ce moment de l’année l’anchois a une quantité optimale de graisse qui influence positivement son goût. Les anchois sont étêtés et mis en barriques entre des couches de sel, tout en les superposant. Une fois rempli le baril, il est pressé en plaçant un poids sur le dessus, de sorte que l’anchois éjecte lentement l’eau et mûrit à leur optimum.

Le processus de maturation est entièrement naturel et dure environ six mois. Pendant ce temps, les barils sont conservés dans notre entrepôt entre 13 et 16 degrés. Une fois que l’anchois prend une couleur rougeâtre et l’odeur appropriée nous passons à la dernière partie du processus, qui est réalisé dans notre atelier du port de Getaria.

Dès que les anchois ont maturé, nous enlevons le sel, un par un et nous frottons jusqu’à l’élimination complète de la peau. Nous ouvrons les anchois en deux parties distinctes, l’épine dorsale est enlevée et à la fin le reste d’épines sont nettoyés avec un couteau. Les anchois sont prêts pour les disposer dans différents types d’emballages, aussi manuellement. Nous déposons de l’huile pour la préservation et nous scellons les emballages.

Les anchois sont dans une semi-conserve: le processus de stérilisation utilisé avec des conserves ne peut pas s’appliquer aux anchois, car la chaleur les détruit. Pour cette raison, il est recommandé de garder les anchois au froid et les consommer dans les six mois.