Siempre hemos pensado que somos muy afortunadas de tener una tienda a pie de puerto y mantener relación directa con nuestros clientes. Estar a pie de calle, nos permite conocer de primera mano las costumbres, dudas o inquietudes de nuestros usuarios y, disponer de esta información privilegiada, nos hace seguir mejorando constantemente.
Bien cuando visitáis nuestra tienda en Getaria o incluso cuando realizáis el taller de elaboración de anchoas, nos soléis plantear muchas preguntas y dudas y nos hemos dado cuenta que existen muchos mitos alrededor de la anchoa, que no son del todo verdad. Por eso, en este post, hemos querido aclarar algunas de ellas. Si después de leerlo te queda alguna pregunta sin responder, nos encantará que nos contactes e intentaremos responderte lo mejor posible!
Allá vamos!
1. ¿Se pueden hacer anchoas con máquinas?
Que nosotras sepamos no. No conocemos ninguna empresa que trabaje con máquinas. Todo nuestro proceso es artesanal. Descabezamos las anchoas frescas, una a una, las colocamos por capas en barriles grandes de 300 kilos entre sal marina abundante. Luego maduran a temperatura ambiente durante 7-8 meses. A medida que transcurre el tiempo la anchoa se va curando con la sal y su sabor se intensifica.
Una vez llega la anchoa a su punto óptimo de maduración, primero le damos varios baños con agua, luego cortamos la cola y parte de las espinas, raspamos su piel y separamos los lomos, retirando la espina central. Al final, antes de envasar, secamos entre paños. Todo a mano. Para que te hagas una idea, por persona, elaboramos alrededor de 400 gramos en una hora. Vendría a ser esta bandeja.
El trabajo es intenso y los costes de producción también. Durante el proceso de elaboración, perdemos el 80% de los kilos; es decir, necesitamos 100 kilos de anchoa en fresco para elaborar 20 kilos de filete. Soportamos mermas tremendas.
Si quieres ver todo el proceso de elaboración de la anchoa, paso a paso, haz click en este link.
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2. ¿Son todas las anchoas de la misma especie?
Lamentablemente, muchas conserveras grandes envasan especies que provienen de Túnez, Marruecos u otros mares. Nosotras sólo trabajamos con la especie engraulis encrasicolus y de origen local, del mar Cantábrico. Porque sabemos que la anchoa de aquí, en primavera, de abril a junio, se encuentra en el mejor momento. Antes del desove concentran la grasa en las huevas y la sal penetra mejor en sus lomos. Durante el retorno, que comienza en agosto, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma. Por eso, esta anchoa no nos vale.
La raza es determinante, al igual que con los jamones de cerdo ibérico. Al fin y al cabo, estamos hablando del jamón del mar.
3. ¿Es la anchoa grande mejor? El mito de la doble cero
El filete de anchoa super grande, engaña la vista; muchas las planchan para que parezcan más grandes y son solo apariencia, la gente se deja seducir por el tamaño pero sus lomos son finos y están secos. No tienen textura.
Es verdad que las anchoas que empleamos para salazón han de ser más grandes que las que empleamos para comer en fresco o para hacer boquerón; y la razón es que durante el proceso de maduración, con la sal, merman mucho. Por eso, trabajamos con anchoa de calibre 27-30; que significa las unidades que hay en un kilo, cuando es fresca. En Cantabria y otras regiones utilizan la nomenclatura de “00” o “0”, sin embargo, en el País Vasco, nos guiamos por el número de peces por kilo.
Entonces, garantiza el mayor tamaño mayor calidad? absolutamente no. Mucho más importante que el tamaño son la textura, la limpieza, el punto de sal y el sabor; los cuales se consiguen seleccionando en primavera la mejor materia prima, respetando con paciencia los tiempos de maduración y garantizando una limpieza óptima de cada filete.
4. ¿Cuanto duran las anchoas en buen estado después de envasarlas?
En frío se conservan bien seis meses. Son una semi-conserva y no ganan nada con el tiempo. Sin embargo, con el bonito o las sardinas en aceite de oliva, sucede lo contrario; estas sí van mejorando con el tiempo.
5. ¿Y una vez abierto el envase, cuanto duran las anchoas?
Si queremos garantizar calidad, recomendamos consumir en 3-4 días. En el frigorífico de casa, con el aire, se van resecando y adquieren aromas de otros alimentos. Es muy importante guardarlas siempre bien cubiertas con aceite y en un recipiente cerrado.
6. ¿Qué es mejor, envase de vidrio o lata?
Cada envase tiene sus pros y sus contras. Nosotras utilizamos 3 tipos de envases:
- Vidrio: Es el envase más cómodo para que, una vez abierto, podamos cerrar y guardarlo. No sin embargo para servir las anchoas; sacarlas del bote es algo que hay que hacer con paciencia, para que los filetes no se rompan. Otro punto positivo de este envase es que puedes ver la calidad de la anchoa antes de comprarla. Sólo fijándote en el color, sabrás si la anchoa que estás comprando es buena o no.
- Lata: es el envase más ligero, hermético y resistente. Es perfecto para llevártelo de viaje. Además, todas las latas que utilizamos son libre de BPA NI, por lo que no tienes porqué preocuparte.
- Bandeja: es el envase más cómodo para emplatar. Nos permite sacarlos tal cual al plato. No en vano, trabajamos mucho este envase con los hosteleros. Eso sí, una vez abierto, si no consumimos todo, recomendamos guardar las anchoas en un tupper, siempre cubriendo bien con aceite.
7. Anchoas, ¿mejor en aceite de oliva o en aceite de girasol?
Podemos utilizar los dos. Al igual que los envases, cada tipo de aceite tiene sus pros y sus contras.
- Aceite de oliva: nos permite aprovecharlo una vez emplatamos las anchoas. Pero nuestra recomendación es utilizar un aceite de oliva suave, porque sino, quitará el sabor a la anchoa. El inconveniente es que con el frío se solidifica y esto hace que el envase de vidrio se vea blanco y tengamos que esperar unos minutos hasta que se ablande para comer las anchoas.
- Aceite de girasol: no se solidifica con el frío y nos permite emplatar más rápido. Esta es la razón principal por la que los hosteleros las prefieren así. En este caso, nuestra recomendación es escurrir las anchoas y añadir aceite de oliva una vez emplatadas.
8. ¿Puedo comer anchoas durante el embarazo?
Sí. Está demostrado que el proceso de maduración en sal de 8 meses, elimina todas las bacterias que puede haber en la anchoa fresca (incluído el anisakis). Por lo tanto, no tienes porqué preocuparte. Comer anchoas en el embarazo es seguro.
En el caso del boquerón (anchoa marinada en vinagre), sanidad nos obliga a congelar. Así que todo el boquerón que encuentres en tiendas, siempre que tenga registro sanitario, es congelado.
9. Qué es la anchoa, ¿conserva o semiconserva?
La anchoa es siempre una semi-conserva. Las conservas artesanales, por ejemplo el bonito o las sardinillas, tienen un tratamiento térmico; con el cual eliminamos todas las bacterias y así conseguimos que duren 4-5 años fuera del frigorífico, sin abrir. Gracias a este tratamiento térmico o esterilización, pueden durar todo este tiempo sin ningún conservante artificial.
En el caso de la anchoa (tanto en sal como en vinagre) no podemos darle este tratamiento térmico, ya que estropearíamos el producto. Por eso, la anchoa se considera una semi-conserva y hay que guardarla siempre refrigerada.
No pasa nada si dejamos durante unos días a temperatura ambiente los filetes de anchoa, ya que la sal y el aceite hacen de conservantes. Pero si las dejamos sin refrigeración durante mucho tiempo, la maduración continúa y se van salando muy rápido.
10. Boquerón y anchoa, ¿es lo mismo?
Bocarte, boquerón, anchoa… es la misma especie de pescado: engraulis encrasicolus. La diferencia es el método de elaboración.
Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre.
El término anchoa engloba tanto las anchoas en salazón, envasadas directamente desde el barril, como los filetes de anchoa, fileteadas y envasadas en aceite, ya que todos ellos se dejan madurar en sal. En el País Vasco también denominamos anchoa al pescado fresco; lo que viene a ser «bocarte» en Cantabria y otras regiones.
De esta forma, en nuestro catálogo de productos se diferencia entre las anchoas elaboradas en sal y el boquerón elaborado en vinagre.
