Garum, esencia de anchoas

¿Ha oído alguna vez hablar sobre el garum? ¿Conoce este potenciador natural de sabor? Pues le sorprenderá saber que fue uno de los productos alimentarios más apreciado y extendido de la Antigua Roma. En MAISOR hemos querido recuperar la famosa salsa de pescado creada hace más de 2.000 años y daros la oportunidad de disfrutar de una nueva experiencia.

Darió Bernal Casasola, el catedrático de arqueología de la Universidad de Cádiz, en una entrevista decía que “el garum era algo así como el aceite, estaba en todas las casas y se consumía casi todos los días”. Por lo visto, la salsa se conseguía a base de diferentes pescados y había de distintas calidades, lo que hacia que fuera un producto accesible para todas las clases sociales.

Hace más de diez años, un equipo dirigido por el profesor Bernal comenzó un proyecto de investigación en Pompeya y Herculano (Italia). Allí estudiaron la única fábrica de garum que hay en todo el ámbito vesubiano. Aparecieron una serie de ánforas e identificaron ciertos tipos de salsas consumidas en la Antigua Roma.

A partir de ahí, empezaron a investigar lo mismo en otros sitios: “En Cádiz está Baelo Claudia, en la ensenada de Bolonia, en Tarifa”, explicaba Bernal. También se han encontrado piletas para la fabricación de garum en la villa de El Alamillo (Mazarrón-Murcia).

Cetaria

En latín se llamaba cetaria a las industrias de conserva de pescado. Así pues, esta salsa se elaboraba en cetáreas, a base de la fermentación de distintas especies de pescado. En Gethary (Francia), se encontró en 1984 una batería de piletas romanas que se utilizaban para la salazón de pescado y para hacer el garumEl profesor de la universidad del País Vasco Joaquín Gorrochategui, afirma que por esta misma razón nuestro pueblo se llama Getaria (Gipuzkoa).

En cuanto al proceso de elaboración del garum, en un artículo de National Geographic Pedro Huertas apunta “que en ocasiones se fabricaba fuera de las ciudades, que se usaba la salmuera y que la mezcla se dejaba al sol durante algunas semanas”.

Como no podía ser de otra manera, nosotros hemos utilizado el oro del cantábrico –¡exacto, la anchoa!– para la elaboración del garum. Esta salsa la conseguimos a partir de la fermentación en sal de las anchoa del Cantábrico.

Sabor umami

Según Bernal, el garum tiene grandes propiedades organolépticas y sabor umami. ¿Umami? Sí, el umami es conocido como el quinto sabor. Los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores; amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami. De todos ellos, el último es el más difícil de definirlo. Además, comparando con los demás sabores, su conocimiento es relativamente reciente. Los alimentos ricos en umami, más allá de su propio sabor, consiguen potenciar el sabor individual de los demás ingredientes utilizados.

En un artículo del blog Directo al Paladar, explican que el quinto sabor se ha descubierto en muchos alimentos; como, por ejemplo, el queso, las anchoas, los tomates maduros, los tomates secos, la salsa soja o el jamón curado.

Utilización

Como ya hemos comentado es un potenciador natural de sabor. Aún, el garum es desconocido para muchos, pero en la alta gastronomía es un producto muy valorado. Se puede utilizar como condimento para pescados, ensaladas, carnes, sopas, legumbres… Eso sí, cuidado con las cantidades! Hay que utilizarlo en su justa medida para no alterar demasiado los sabores.

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