Las conservas de alimentos pueden elaborarse mediante distintos métodos. En el caso del pescado, los procesos principales de conserva suelen ser los siguientes: secado, salazón y ahumado. Estos procesos pueden ser utilizados de manera independiente o también pueden combinarse entre sí.
En Maisor, además de elaborar conservas y semiconservas a través de la técnica del salazón y del marinado, también ahumamos algunas especies que nos ofrece el Cantábrico. En concreto, elaboramos ahumados de filetes de anchoa, filetes de verdel o caballa y carpaccio de bonito; como siempre, con pescado de campaña y procedente del mar Cantábrico, capturado por la flota local de Getaria.
La técnica de conservación en ahumado
El ahumado es una técnica de conservación que consiste en someter ciertos alimentos al humo proveniente del quemado de maderas no resinosas como pueden ser el roble, el manzano o el cerezo. Este proceso confiere a los alimentos un característico aroma, color, textura agradable y sabor a humo natural.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas. Existe constancia histórica escrita de esta práctica desde la época del Imperio Romano, aunque su existencia es muy probable que sea tan antigua como el calentamiento de las personas mediante el fuego. Posiblemente se descubriera por casualidad que la carne y el pescado ahumados accidentalmente dentro de las cuevas y habitáculos, obtenía mejor gusto además de una conservación más prolongada.
Históricamente el pescado se ha solido ahumar para conseguir alargar su vida útil, al igual que muchos otros alimentos como las carnes y los quesos. Sin embargo, con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por el particular sabor que aporta a los alimentos.
Tipos de ahumado
Existen dos tipos de ahumado; ahumado en caliente, el cual se realiza entre temperaturas de 70-110°C y se cocina a la vez que se ahuman los alimentos; y el ahumado en frío, que se realiza entre 10-30°C. Este último es el que utilizamos en Maisor y, a diferencia del ahumado en caliente, no cocina los alimentos. Es utilizado también, por ejemplo, para ahumar algunos quesos.
El ahumado en frío permite conservar prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado antes de ser ahumado. Además, debido al escaso tratamiento térmico recibido por el pescado, mediante este proceso conseguimos un producto final mucho más delicado, sutil y de altísima calidad. No es de extrañar que los países con mayor tradición ahumadora, como los países nórdicos, opten habitualmente por este método.
¿Qué alimentos se pueden ahumar?
Aunque los alimentos ahumados más populares sean el salmón o el cerdo, prácticamente todos los alimentos pueden ser ahumados. Distintas carnes, bonito, sarda, anchoas e incluso se pueden ahumar mariscos, choclos, espárragos, pimentones y otros vegetales que adquieren un sabor delicioso. ¿Sabías que también se ahuman algunos líquidos? es habitual el ahumado en aceites y vinos que al igual que los alimentos sólidos adquieren nuevos sabores, olores y colores al impregnarse de los humos de la madera.
En cuanto a los pescados ahumados, el salmón es la especie más conocida y la que antes nos viene a la cabeza cuando se habla de este tipo de productos. Sin embargo, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas y resultan ser muy satisfactorias, como el bacalao, la trucha o las sardinas. En Maisor, ahumamos tres de las cuatro especies con las que trabajamos en nuestro obrador: la anchoa, el verdel o caballa y el bonito.
¿Cómo ahumar los alimentos?
Aunque se necesitan algunas nociones básicas, ahumar no es una tarea difícil. Lo primero que haremos antes de empezar con todo el proceso del ahumado, será limpiar y filetear el alimento. Una vez tengamos lista la materia prima, será momento de marinarlo, es decir, de ponerlo a remojo durante un tiempo para que obtenga una textura más tierna y los aromas que se busquen. En el caso de los pescados, el marinado se hace en una mezcla de sal y azúcar.
Tras el marinado, en primer lugar se secan las piezas a mano y se procede a un reposado del producto para obtener un toque de maduración inicial. Posteriormente, se llevan a cabo diferentes fases de generación de humo de manera densa, lineal y a bajas temperaturas, con el fin de impregnar debidamente el humo en la superficie del producto. Para ello se distancia el foco de combustión de madera de la cámara donde se encuentra ubicado el producto a ahumar. Los serrines utilizados para el ahumado de nuestros pescados son de roble.
Una vez generada la densidad de humo que creemos oportuna, este reposa un tiempo y es expulsado.
El objetivo de ejecutar el ahumado de este modo no es otro que el de mantener la textura de la carne tersa y evitar la cocción que supondría exponer el alimento a una larga o fuerte exposición térmica. Además, de esta manera logramos un toque de ahumado sutil, para que al introducir el pescado en la boca en un primer momento sepa a pescado y no a humo. En Maisor buscamos que el humo aparezca al final, dejando un suave sabor a madera que invite a volver a degustar el producto.
Finalmente, el producto es sometido a un proceso de secado o maduración final para su curación definitiva. De este modo, obtenemos una textura firme en el pescado y el sabor suave del humo natural que la caracteriza y la diferencia de otras recetas tradicionales.
El proceso de ahumado Maisor paso a paso:
- Fileteado de anchoa, verdel y corte del carpaccio de bonito
- Marinado: se marina el pescado en una mezcla de sal y azúcar
- Secado: Se colocan las piezas bien extendidas, en parrillas, para que el secado sea mejor.
- Ahumado: en frío, se utiliza madera de roble.
- Secado final: tras el ahumado se seca el producto.
- Empacado: se envasan las anchoas, el verdel y el carpaccio de bonito ahumado, añadiendo aceite y en bandejas termoselladas.
- Almacenamiento: en frío.
- Comercialización: se comercializan otorgándoles un periodo de caducidad de 50 días.
Recetas con pescados ahumados
¿Necesitas ideas para introducir productos ahumados en tu cocina? Te guste cocinar o no, podrás disfrutar de la delicada textura y el suave sabor de nuestros productos ahumados. Hoy en día, muchos chefs utilizan productos ahumados en sus recetas, y es que con una conserva de calidad siempre se puede hacer una receta excepcional sin complicarse demasiado.
Si eres práctico y no te quieres complicar, simplemente abre el envase y coloca el ahumado sobre pan tostado, con un poco de mermelada de pimientos como base. Las tres versiones de ahumados Maisor también son deliciosos para hacer tostas combinadas, con unas rodajas de tomate y queso cremoso, por ejemplo.
Si por el contrario, eres de los que pasan horas cocinando o te quieres lucir en algún momento especial, te proponemos estas 3 recetas:
- Anchoa ahumada, queso idiazabal y polvo de nuez en ensalada. Ver receta.
- Caballa/Verdel ahumado sobre crujiente de naranja y mostaza a la miel. Ver receta.
- Tostada de carpaccio de bonito ahumado con tapenade de aceitunas: una receta elaborada en colaboración con el restaurante Txoko de Getaria, ¡nuestra favorita! Ver receta.
ON EGIN!
¡BUEN PROVECHO!
BON APPÉTIT!
ENJOY YOUR MEAL!
