Denda portuan bertan dugulako eta gure bezeroekin harreman zuzena dugulako zorionekoak gara. Gure bezeroen ohituren, zalantzen edo kezken berri aurrez aurreko harremanei esker izaten dugu eta, informazio pribilijiatu honi esker, etengabe berritzen eta gure zerbitzua hobetzen ari gara.
Getariako gure dendara etortzen zaretenean edo antxoak lantzeko tailerra egiten duzuenean galdera asko egiten dizkiguzue eta, beraz, zuen zalantzen berri izaten dugu. Hartu-eman horiei esker, antxoaren bueltan mito ugari direla konturatu gara. Eta, ez dira guztiz egiazkoak. Horregatik, post honetan mito horietariko batzuk argitu nahi izan ditugu. Irakurri ostean galdera berriak badituzu edo zure zalantzaren bat argitu ez badugu, jarri gurekin harremanetan eta ahalik eta egokien erantzuten saiatuko gara.
Ekin diezaiogun!
1. Antxoak makinaz egin al daitezke?
Guk dakigula, ez. Ez dugu makinekin lan egiten duen enpresarik ezagutzen. Guk prozesu osoa artisau erara egiten dugu. Antxoa freskoari burua banan bana kendu eta kapaka 300 kiloko upel handietan jartzen dugu, itsas gatz artean. Heldutzeko, 7-8 hilabete izaten ditugu giro-tenperaturan. Denbora igaro ahala, antxoa gatzarekin ondu eta bere zaporea indartu egiten da.
Heldutze prozesuko punturik gorenean, antxoa urarekin bustitzen dugu, hainbat bider, eta isatsaren eta hezurraren zatiak kentzen dizkiogu. Halaber, bere azala arraspatu eta trontzoka banatzen dugu, bere hezur nagusia kenduz. Azkenik, ontziratu aurretik oihalekin lehortzen dugu. Dena eskuz egiten dugu eta pertsonako, orduro, 400 gramo inguru lantzen ditugu, alegia, bandeja hau adina.
Egin beharrekoa asko da eta produkzio kostuak altuak dira. Elaborazio prozesuan kiloen %80 galdu egiten dugu eta, beraz, 100 kilo antxoa fresko behar ditugu 20 kilo xerra elaboratzeko. Bidean, beraz, kilo asko galtzen dugu.
Antxoa nola prestatzen dugun ikusi nahi baduzu, ez galdu bideo hau!
2. Eta antxoa guztiak espezie berekoak al dira?
Tamalez, kontserbagile handi askok Tunez, Maroko eta beste itsaso batzuetako espeziak ontziratzen dituzte. Guk soilik Kantauri itsasokoa den engraulis encrasicolus espeziarekin egiten dugu lan. Badakigu bertako antxoa udaberrian, apirila eta ekaina artean, egoten dela momenturik hoberenean. Errutea baino lehen olioa arrabetan kontzentratzen dutelako, gatza hobeto barneratzen da antxoaren xolomoetan. Abuztuan hasten den itzuleran, berriz, grasa haragian kontzentratzen dute, negua igarotzeko, eta hendutze prozesua ez da berdina izaten. Horregatik, antxoa hori guretzako ez da balekoa.
Arraza erabakigarria da, txerri iberikoaren urdaiazpikoarekin bezala. Azken finean, itsasoko urdaiazpikoaz ari gara hitz egiten.
3. Antxoa handia hobea al da? “doble cero” mitoa
Oso handia den antxoaren xerrak gure begiradari ziria sartzen dio; askok lisatu egiten dituzte, direnak baino itxura handiagoa izateko. Itxura hutsa dira, ordea, xolomo mehekoak direlako eta lehortuta egoten direlako. Ondorioz, ez dute testurarik.
Gazitzeko erabiltzen ditugun antxoak freskoan jateko edo bokartak egiteko erabiltzen ditugunak baino handiagoak izan behar dira. Arrazoia ondokoa da: heldutze prozesuan, gatzarekin, asko txikitzen dira. Horregatik, 27-30 kalibre arteko antxoarekin egiten dugu lan. Adierazle horrek kilo bat antxo freskoko unitate kopurua erakusten digu.
Tamainua baino garrantzitsuagoak dira, beraz, testura, garbitasuna, gatz puntua eta zaporea.
4. Ontziratu ostean, zenbat denboraz egoten dira antxoak baldintza onetan?
Hotzetan sei hilabetez ongi kontserbatzen dira. Erdi kontserbak dira eta egunak pasa ahala ez dira hobetzen. Aldiz, oliba oliotan izaten diren hegaluze eta sardinekin kontrakoa gertatzen da, alegia, egunak pasa ahala hobetu egiten dira.
5. Ontzia ireki ostean, zenbat denboraz egoten dira baldintza onetan antxoak?
Kalitate gorena mantentzeko, 3-4 egunetan jateko gomendatzen dugu. Etxeko hozkailuan, esaterako, airearen ondorioz lehortu egiten dira eta beste elikagaien zaporeak bereganatzen dituzte.
6. Beira edo lata, zein da hobea?
Ontzi bakoitzak bere aldekoak eta kontrakoak ditu. Guk 3 ontzi mota erabiltzen ditugu:
- Beira: Ireki ostean itxi eta gordetzeko ontzirik hoberena da. Ez, ordea, antxoak zerbitzatzeko, ontzitik ateratzerakoan xerrak ez apurtzeko pazientzia behar izaten delako. Halaber, ontzi mota honetan ontziratutako antxoa zein kalitatekoa den ikusi dezakegu erosi aurretik. Koloreari soilik erreparatuta, erosten ari zaren antxoa kalitate onekoa den ala ez jakingo duzu.
- Lata: guztietan ontzirik arinena, hermetikoena eta hauskaitzena da. Bidaiatzerakoan eramateko ontzi bikaina da. Gainera, guk erabiltzen ditugun lata guztiak BPA NIrik gabekoak dira eta, beraz, ez duzu kezkatzeko arrazoirik izango.
- Azpila: Plateran jartzeko ontzirik egokiena da, dauden bezala ateratzeko aukera eskaintzen digulako. Horregatik, ostalari askok ontzi hau eskatzen digute.
7. Antxoak, oliba olioan edo ekilore olioan?
Biak erabil ditzakegu. Bakoitzak bere aldekoak eta kontrakoak ditu.
- Oliba olioa: Antxoa plateran jarri ostean aprobetxa dezakegu. Gure gomendioa oliba olio suabea erabiltzea da, bestela antxoari zaporea kenduko diogulako. Hotzarekin gogortu egiten da, ordea, eta, horregatik, beirazko ontzietan txuri ikusten da. Halako kasuetan, minutu batzuk itxaron behar izaten dira bigundu eta antxoa jateko.
- Ekilore olioa: Hotzarekin ez da gogortzen eta, beraz, plateran azkarrago jartzeko aukera eskaintzen digu. Horregatik, ostalari gehienek hala nahi izaten dute. Gure gomendioa, antxoak xukatzea eta plateran jarri ostean oliba olioa botatzea da.
8. Haurdunaldian antxoa jatea ona al da?
Bai. Heldutze prozesuak irauten duen 8 hilabetetan antxoa freskoak izan ditzakeen bakterio guztiak, anisakisa barne, deuseztu egiten dira. Frogatuta dago. Beraz, ez duzu kezkatzeko arrazoirik. Haurdunaldian antxoa jatea segurua da.
Bokeroia (ozpinetan marinatutako antxoa), berriz, osasun sailaren aginduz izoztu egiten ditugu. Beraz, dendetan erosgai dituzun eta osasun erregistroa duten bokarta guztiak izoztuak dira.
9. Antxoa, kontserba edo erdi kontserba?
Antxoa beti erdi kontserba da. Artisau erara egindako kontserba guztiei, esaterako hegaluzeari edo sardina txikiari, tratamendu termikoa ematen diegu eta, ondorioz, bakterio guztiak deuseztu eta, hozkailuaren beharrik izan gabe eta ireki gabe, 4-5 urtez irauteko prestatuta daude. Tratamendu termiko edo esterilizazio horri esker, kontserbante artifizialak erabili gabe, egoera onean mantentzen dira denbora horretan guztian.
Antxoari (gatzatuari nahiz ozpinetan dagoenari) ezin diogu tratamendu termiko hori eman, produktua kaltetuko genukeelako. Horregatik, antxoa erdi kontserba dela esaten da eta, beti, hozkailuan gorde behar da.
Antxoa xerrak egun batzutan giro-tenperaturan egon daitezke, gatzak eta olioak kontserbante funtzioa betetzen dutelako. Hozte-sistemarik gabe denbora askoz izanez gero, ordea, heldutzen jarraitzen dute eta, ondorioz, oso azkar gatzatzen dira.
10. Bokarta eta antxoa, gauza berak al dira?
Arrain espezie bera dira baina bien elaborazio prozesua ezberdina da.
Antxoa terminoa gatzarekin elaboratutakoarentzako erabiltzen da; bokarta edo bokeroia, berriz, ozpinarekin marinatuarentzako.
Antxoa terminoarekin gatzatutakoak nahiz upeletik zuzenean ontziratutakoak izendatzen dira, hala nola, xerratu ostean oliotan ontziratzen diren antxoaren xerrak, guztien heldutze prozesua gatzarekin egiten delako. Euskal Herrian antxoa freskoari ere antxoa deitzen diogu eta Kantabrian, eta beste leku batzuetan, bokarta deitzen diotenaren parekoa da.
Horregatik, gure katalogoan gatzetan landutako antxoak eta ozpinetan landutako bokartak ezberdintzen ditugu.