Ba al dakizu zer den garum-a? Ezagutzen al duzu zapore indartzaile natural hau? Agian, harritu egingo zara, baina ardoarekin batera, Antzinako Erromako elikagai preziatuenetariko eta hedatuenetariko bat izan zen. MAISORren, duela 2.000 urte baino gehiago sortutako arrain saltsa famatu hura berreskuratu nahi izan dugu, esperientzia berri batez gozatzeko aukera izan dezazuen.
Dario Bernal Casasolak, Cadizko Unibertsitateko arkeologia katedradunak, elkarrizketa batean azaldu zuenez, “garum-a olioaren parekoa zen, etxe guztietan zegoen eta ia egunero kontsumitzen zen”. Dirudienez, arrain desberdinetatik lortzen zen saltsa hura eta kalitate ezberdinetakoak zeuden; horri esker, klase sozial guztientzat eskuragarria zen produktu hura.
Duela hamar urte baino gehiago, Bernal irakasleak gidatutako talde batek ikerketa proiektu bati ekin zion Pompeyan eta Herculanon (Italia). Bertan, eremu vesuviarrean dagoen garum fabrika bakarra aztertu zuten. Zenbait anfora aurkitu eta Antzinako Erroman kontsumitzen ziren hainbat saltsa mota identifikatu zituzten.
Hortik aurrera, leku desberdinetan gauza bera ikertzen hasi ziren: “Cadizen Baelo Claudia dago”, Bernalen hitzetan. Horrez gain, garum-a egiteko askak aurkitu dituzte Alamillo (Mazarron-Murtzia) hiribilduan.
Cetaria
Latinez, arrain kontserba industriei cetaria deitzen zitzaien. Hain justu, arrain espezie desberdinen fermentaziotik, saltsa hau cetarea-tan egiten zuten. Getharyn (Lapurdi), 1984 urtean, arraina gazitzeko eta garuma egiteko erabiltzen ziren Antzinako Erromako askak aurkitu zituzten. Hala bada, Euskal Herriko Unibertsitateko Joaquín Gorrochategi irakaslearen arabera, arrazoi beragatik, gure herriaren izena ere Getaria (Gipuzkoa) da.
National Geograficen, Pedro Huertasek idatzitako artikulu batean, garum-a nola egiten zen azaltzen da: “Zenbait kasutan hirietatik kanpo ekoizten zen, horretarako salmuera erabiltzen zen eta nahasketa hainbat astez eguzkipean uzten zen”.
Guk, nola ez, kantauriko urrea –hori da, antxoa!– erabili dugu garum-a egiteko. Antxoa gatzetan ondu ostean lortzen dugun saltsa berezia da.
Umami zaporea
Bernalen arabera, garum-ak propietate organoleptikoak ditu eta umami zaporea du. Umamia? Bai, umamia bosgarren zapore modura da ezaguna. Gizakiok bost zapore desberdintzeko gaitasuna dugu: mikatza, gazia, garratza, gozoa eta umamia. Horietatik guztietatik, azkena da deskribatzeko zailena. Gainera, besteekin alderatuta, beranduago identifikatutako zaporea izan da. Umamian aberatsak diren elikagaiek, zapore propioa izateaz gain, erabiltzen diren gainerako osagaien zaporeak indartzea lortzen dute.
Directo al Paladar blogeko artikulu batean, bosgarren zaporea elikagai askotan aurki daitekeela azaltzen dute; esaterako, gazta, antxoak, tomate helduak, tomate lehorrak, soja-saltsa eta urdaiazpiko ondua.
Erabilera
Aurretik aipatu modura, garum-a zapore indartzaile natural bat da. Nahiz eta askorentzat, oraindik, produktu ezezaguna izan, goi-mailako sukaldaritzan oso produktu baloratua da. Edozein motatako plateretan erabil daiteke: arrainetan, entsaladetan, haragietan, saltsetan, lekaleetan… Hori bai, kontuz kantitateekin!
Proba ezazu gure antxoa esentzia eta eman zure platerei ukitu berezia! Garum-a Getariako portuan daukagun dendan edota online eskuratu dezakezue.
Hace algunos años me preguntó una cliente italiana sobre qué hacíamos con la salmuera que salía de los barriles, porque en su tierra con ella se hace una salsa muy popular que se utiliza para muchas preparaciones de pasta.
Al leer este artículo me acordé de esa conversación.
¡Enhorabuena por esa innovación!
Eskerrik asko, Michael!
“Colatura de alici” se llama la salsa italiana.