GARUM, essence d’anchois

Avez-vous déjà entendu parler du garum ? Connaissez-vous cet exhausteur de goût naturel ? Eh bien, vous serez peut-être surpris d’apprendre que c’était l’un des produits alimentaires les plus appréciés et les plus répandus dans la Rome antique. Chez MAISOR, nous avons souhaité faire revivre la célèbre sauce de poisson créée il y a plus de 2 000 ans et vous offrir l’opportunité de vivre une nouvelle expérience.

Darió Bernal Casasola, professeur d’archéologie à l’Université de Cadix, a déclaré dans une interview que « le garum était une sorte d’huile, il était présent dans tous les foyers et consommé presque tous les jours ». Apparemment, la sauce était préparée à partir de différents poissons et était disponible en différentes qualités, ce qui en faisait un produit accessible à toutes les classes sociales.

Il y a plus de dix ans, une équipe dirigée par le professeur Bernal a débuté un projet de recherche à Pompéi et Herculanum (Italie). Là, ils ont étudié la seule fabrique de garum de toute la région du Vésuve. Une série d’amphores est apparue et certains types de sauces consommées dans la Rome antique ont été identifiés.

À partir de là, ils ont commencé à enquêter sur la même chose dans d’autres endroits : « À Cadix, il y a Baelo Claudia, dans la crique de Bolonia, à Tarifa », a expliqué Bernal. Des bassins de production de garum ont également été découverts dans la ville d’El Alamillo (Mazarrón-Murcie).

Cétaria

En latin, les industries de conserves de poisson étaient appelées cetaria. Ainsi, cette sauce a été élaborée dans des aquariums, à partir de la fermentation de différentes espèces de poissons. À Gétary (France), une batterie de bassins romains a été découverte en 1984 qui servaient au salage du poisson et à la fabrication du garum. Le professeur Joaquín Gorrochategui, de l’Université du Pays Basque, affirme que c’est précisément pour cette raison que notre ville s’appelle Getaria (Gipuzkoa).

Concernant le processus de fabrication du garum, Pedro Huertas souligne dans un article du National Geographic que « on le préparait parfois en dehors des villes, qu’on utilisait de la saumure et que le mélange était laissé au soleil pendant plusieurs semaines ».

Comme prévu, nous avons utilisé l’or de la mer Cantabrique – oui, l’anchois ! – pour faire du garum. Nous obtenons cette sauce en faisant fermenter des anchois de Cantabrie dans du sel.

Saveur umami

Selon Bernal, le garum possède de grandes propriétés organoleptiques et une saveur umami. Umami ? Oui, l’umami est connu comme le cinquième goût. Les humains sont capables de reconnaître cinq saveurs : amer, salé, acide, sucré et umami. De tous, le dernier est le plus difficile à définir. De plus, comparée à d’autres saveurs, sa connaissance est relativement récente. Les aliments riches en umami, au-delà de leur propre saveur, parviennent à rehausser la saveur individuelle des autres ingrédients utilisés.

Dans un article du blog Directo al Paladar, ils expliquent que la cinquième saveur a été découverte dans de nombreux aliments ; comme du fromage, des anchois, des tomates mûres, des tomates séchées, de la sauce soja ou du jambon cru.

Utilisation

Comme nous l’avons déjà mentionné, c’est un exhausteur de goût naturel. Le garum est encore méconnu de beaucoup, mais dans la haute cuisine c’est un produit très apprécié. Il peut être utilisé comme condiment pour les poissons, les salades, les viandes, les soupes, les légumineuses… Mais attention aux quantités ! Il faut l’utiliser en bonne quantité pour ne pas trop altérer les saveurs.

Essayez notre essence d’anchois et donnez une touche spéciale à vos plats ! Vous pouvez l’obtenir dans notre magasin du port de Getaria ou dans la boutique en ligne.