Elaboración artesanal



El proceso de elaboración de la anchoa en aceite, es aunque no complicado, sí laborioso dado que el mismo es desde el principio hasta el final, realizado a mano. La anchoa es un pescado muy delicado y eso nos obliga a manipularla manualmente una a una, utilizando técnicas tradicionales heredadas de nuestros antepasados.

Se parte del pescado más fresco del día y únicamente de campaña de primavera, ya que en esta época del año la anchoa dispone de una cantidad de grasa óptima que influye en su sabor positivamente. Las anchoas se descabezan y se va colocando en barricas entre capas de sal, superponiendo unas sobre las otras. Una vez rellenado el barril, se presiona colocando unos pesos en la parte superior, con el fin de que la anchoa expulse lentamente el agua y vaya madurando hasta su momento óptimo.

El proceso de maduración es totalmente natural y dura seis meses aproximadamente. Durante este tiempo, las barricas son conservadas en nuestra lonja entre 13 y 16 grados de temperatura. Una vez que la anchoa toma color rojizo y el aroma apropiado pasamos a la última parte del proceso, el cual se realiza en nuestro obrador del puerto de Getaria.

En el momento en que la anchoa ya esta madura, se limpia de sal una a una y se soba hasta conseguir la eliminación completa de la piel. Se abre la anchoa en dos partes separadas, se quita la espina central y al final con un cuchillo se completa la limpieza del resto de espinas quedando los filetes listos para su colocación en los diferentes tipos de frascos también manualmente. Tan solo queda añadir el aceite para su conservación y sellar el envase.

Los filetes de anchoas son una semi-conserva: el proceso de esterilización que se utiliza en las conservas comunes no puede aplicarse a las anchoas, ya que el calor las estropearía. Por esa razón, se recomienda mantener las anchoas en frío y consumirlas antes de seis meses.