Filets d’anchois de la mer Cantabrique de Getaria
Nous avons toujours pensé que nous avions beaucoup de chance d’avoir un magasin juste à côté du port et d’avoir une relation directe avec nos clients. Le fait d’être au niveau de la rue nous permet de connaître de première main les coutumes, les doutes ou les préoccupations de nos utilisateurs et, grâce à cette information privilégiée, nous continuons à nous améliorer constamment.
Que vous visitiez notre magasin de Getaria ou que vous participiez à l’atelier de fabrication d’anchois, vous nous posez souvent de nombreuses questions et doutes et nous nous sommes rendu compte que de nombreux mythes entourant les anchois ne sont pas tout à fait vrais. C’est pourquoi, dans ce billet, nous avons voulu éclaircir certains d’entre eux. Si, après l’avoir lu, vous avez encore des questions sans réponse, nous serions ravis de les connaître et nous essaierons d’y répondre le mieux possible !
Nous y voilà !
1. Est-il possible de faire des anchois avec des machines ?
Pour autant que nous le sachions, non. Nous ne connaissons aucune entreprise qui travaille avec des machines. Tout notre processus est fait à la main. Nous enlevons la tête des anchois frais, un par un, et les plaçons par couches dans de grands tonneaux de 300 kilos dans du sel marin en abondance. Ils sont ensuite affinés à température ambiante pendant 7 à 8 mois. Au fil du temps, les anchois sont séchés par le sel et leur saveur s’intensifie.
Une fois que les anchois ont atteint leur maturité optimale, nous leur donnons d’abord plusieurs bains d’eau, puis nous coupons la queue et une partie des arêtes, nous grattons la peau et nous séparons les longes en enlevant l’arête centrale. Enfin, avant d’être emballé, le poisson est séché entre des torchons. Tout est fait à la main. Pour vous donner une idée, par personne, nous faisons environ 400 grammes en une heure. Cela correspond à cette barquette.
Le travail est intensif et les coûts de production le sont aussi. Au cours du processus de production, nous perdons 80 % des kilos ; en d’autres termes, il nous faut 100 kilos d’anchois frais pour faire 20 kilos de filet. Nous devons supporter des pertes énormes.
Si vous souhaitez voir l’ensemble du processus de production des anchois, étape par étape, cliquez sur ce lien.
2. Les anchois sont-ils tous de la même espèce ?
Malheureusement, de nombreuses grandes conserveries conditionnent des espèces qui proviennent de Tunisie, du Maroc ou d’autres mers. Nous ne travaillons qu’avec l’espèce engraulis encrasicolus et d’origine locale, de la mer Cantabrique. Car nous savons que l’anchois d’ici, au printemps, d’avril à juin, est à son meilleur. Avant le frai, il concentre la graisse dans la rogue et le sel pénètre mieux dans son dos. Pendant le retour, qui commence en août, ils accumulent la graisse dans la chair pour l’hiver et ne durcissent pas de la même manière. C’est pourquoi cet anchois n’est pas bon pour nous.
La race est déterminante, tout comme pour les jambons de porc ibérique. Il s’agit en effet du jambon de la mer.
3. le gros anchois est-il meilleur ? Le mythe du double zéro
Le filet d’anchois super-large trompe l’œil ; de nombreux anchois sont pressés pour paraître plus gros, mais ce n’est qu’une apparence ; les gens sont séduits par la taille, mais leurs longes sont minces et sèches. Ils n’ont aucune texture.
Il est vrai que les anchois que nous utilisons pour le salage doivent être plus gros que ceux que nous utilisons pour manger frais ou pour faire des anchois ; et la raison en est que pendant le processus de maturation, avec le sel, ils sont beaucoup plus petits. C’est pourquoi nous travaillons avec des anchois de calibre 27-30, c’est-à-dire le nombre d’unités dans un kilo lorsqu’ils sont frais. En Cantabrie et dans d’autres régions, on utilise la nomenclature “00” ou “0”, mais au Pays basque, nous nous basons sur le nombre de poissons par kilo.
Alors, plus le poisson est gros, plus la qualité est bonne ? Absolument pas. La texture, la propreté, la salinité et la saveur sont bien plus importantes que la taille. Elles sont obtenues en sélectionnant la meilleure matière première au printemps, en respectant patiemment les temps de maturation et en garantissant une propreté optimale de chaque filet.
4. Combien de temps les anchois se conservent-ils dans de bonnes conditions après leur conditionnement ?
Les anchois se conservent bien pendant six mois en chambre froide. Il s’agit d’une semi-conservation qui ne gagne rien avec le temps. En revanche, pour le thon ou les sardines à l’huile d’olive, c’est l’inverse, ils se bonifient avec le temps.
5. Quelle est la durée de vie des anchois une fois l’emballage ouvert ?
Si nous voulons garantir la qualité, nous recommandons de les consommer dans les 3-4 jours. Dans le réfrigérateur de la maison, avec l’air, ils se dessèchent et acquièrent les arômes d’autres aliments. Il est très important de toujours les conserver bien recouverts d’huile et dans un récipient fermé.
6. Quel est le meilleur contenant, le verre ou l’étain ?
Chaque récipient a ses avantages et ses inconvénients. Nous utilisons trois types de récipients :
- Le verre : c’est le récipient le plus pratique car, une fois ouvert, il peut être refermé et stocké. Cependant, ce n’est pas le plus pratique pour servir les anchois ; il faut s’armer de patience pour les sortir de la boîte afin que les filets ne se cassent pas. Un autre point positif de cet emballage est qu’il permet de voir la qualité de l’anchois avant de l’acheter. Il suffit de regarder la couleur pour savoir si l’anchois que vous achetez est bon ou non.
- Etain : c’est l’emballage le plus léger, le plus hermétique et le plus résistant. Il est idéal pour les voyages. De plus, toutes les boîtes que nous utilisons sont exemptes de BPA NI, vous n’avez donc pas à vous inquiéter.
- Plateau : c’est le contenant le plus pratique pour les plats. Il nous permet de les sortir au fur et à mesure qu’ils sont dans l’assiette. Ce n’est pas pour rien que nous travaillons beaucoup avec des traiteurs. Bien entendu, une fois ouverts, si tous les anchois ne sont pas consommés, nous recommandons de les conserver dans un tupperware, en les recouvrant toujours bien d’huile.
7. Les anchois sont-ils meilleurs dans l’huile d’olive ou dans l’huile de tournesol ?
On peut utiliser les deux. Tout comme l’emballage, chaque type d’huile a ses avantages et ses inconvénients.
- L’huile d’olive : elle peut être utilisée une fois que les anchois ont été déposés dans le plat. Nous recommandons toutefois d’utiliser une huile d’olive douce, car elle risquerait d’altérer la saveur des anchois. L’inconvénient est qu’elle se solidifie avec le froid, ce qui donne un aspect blanc au récipient en verre, et qu’il faut attendre quelques minutes pour qu’elle se ramollisse avant de manger les anchois.
- Huile de tournesol : elle ne se solidifie pas au froid et permet de mettre les anchois en assiette plus rapidement. C’est la principale raison pour laquelle les traiteurs les préfèrent ainsi. Dans ce cas, nous recommandons d’égoutter les anchois et d’ajouter de l’huile d’olive une fois qu’ils ont été mis en assiette.
8. Puis-je manger des anchois pendant la grossesse ?
Oui, il a été prouvé que le processus de maturation au sel, qui dure 8 mois, élimine toutes les bactéries qui peuvent être présentes dans les anchois frais (y compris l’anisakis). Il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter. La consommation d’anchois pendant la grossesse est sans danger.
Dans le cas des anchois (anchois marinés au vinaigre), la santé nous oblige à les congeler. Ainsi, tous les anchois que vous trouvez dans les magasins, pour autant qu’ils soient enregistrés sur le plan sanitaire, sont congelés.
9. Qu’est-ce que l’anchois, en conserve ou en semi-conserve ?
Les anchois sont toujours en semi-conserve. Les conserves traditionnelles, comme le thon ou les sardines, sont traitées thermiquement, ce qui élimine toutes les bactéries et leur permet de durer 4 à 5 ans hors du réfrigérateur, sans être ouvertes. Grâce à ce traitement thermique ou stérilisation, elles peuvent durer tout ce temps sans aucun conservateur artificiel.
Dans le cas des anchois (tant au sel qu’au vinaigre), il n’est pas possible de leur faire subir ce traitement thermique, car le produit s’en trouverait altéré. C’est pourquoi les anchois sont considérés comme un produit semi-conservé et doivent toujours être conservés au réfrigérateur.
Les filets d’anchois peuvent être laissés à température ambiante pendant quelques jours, car le sel et l’huile agissent comme des conservateurs. En revanche, s’ils restent longtemps sans réfrigération, le processus de maturation se poursuit et les anchois deviennent rapidement salés.
10. Anchois et anchois, est-ce la même chose ?
Bocarte, boquerón, anchois… sont des poissons de la même espèce : engraulis encrasicolus. La différence réside dans la méthode de transformation.
Alors que le terme “anchois” est utilisé pour désigner le traitement au sel, l’anchois est mariné au vinaigre.